 Publicado: Sat Jul 12, 2008 10:03 am Asunto: |
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| Al margen de su delicioso sabor, su excelente presencia y sus increíbles propiedades nutricionales, una de las mayores ventajas de los helados caseros | |
| Publicado: Fri Jul 04, 2008 11:12 am Asunto: Ingredientes helados Caseros |
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| Ingredientes utilizados en la preparación de helados
a. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados: Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Aportan 4 cal/g. b. Grasas La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. c. Valor Nutritivo La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios: Sales minerales Vitaminas Calcio 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g Fósforo 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g Magnesio 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 mg/100 g Cloro 30 – 205 mg/100 g C 0,9 - 18,0 mg/100 g |
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