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POMPAS DE FRESA Postres de francia

 
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Chef Mensaje
Francia
Cocinero Invitado






MensajePublicado: Wed Oct 08, 2008 8:01 am    Asunto: POMPAS DE FRESA Postres de francia Responder citando

Siempre he admirado a Arzak, En Francia se le respeta tanto como a Adriá. Estas pompas de fresa con una genialidad que ayer trate de hacer y experimentar


POMPAS DE FRESA (receta para cuatro personas)
- Para el azúcar especiado: 100 gr. de azúcar, 10 gr. de albahaca seca, 10 gr. de orégano, 5 gr. de perejil seco, 1 gr. de pimienta negra, 3 gr. de menta fresca.

- Para las frutas: 1 pera, 1 kiwi, 1 manzana, 1 melocotón, 1 mango, 1 plátano, 1 cereza, 1 melón, 4 fresas, Elegir 4 frutas que estén en temporada. EJ: 4 fresas, 1 melocotón ,? melón y ? mango.

- Para la base de fresas: 40 gr. de puré de fresas, 25 gr. de hielo seco.

- Para la salsa especiada: 300 gr. de zumo de naranja, 75 gr. de pulpa de fresa, 40 gr. de azúcar, 1 c.c. de tomillo, 1 c.c. de orégano, 1 c.c. de lavanda, 1 c.s. de hibiscus, 1 c.c. de jengibre, 1 c.c. de regaliz en polvo, 4 c.c. de tandoori, 10 granos de pimienta negra, 8 granos de pimienta de Sechuán y 2 anises estrellados.

- Para el batido de fresas: ? l de leche entera, 30 gr. de puré de fresas 30 gr. de azúcar normal.

Además: 1 vaso de tubo de 6 cm. de alto.

ELABORACIÓN:

- Para el azúcar especiado: Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar.

- Para las frutas: Cortar la fruta en cuadrados de 4x4 aprox. con las frutas elegidas. Untarlas en el azúcar y ponerlas encima de una brasa suave caramelizándolas ligeramente por ambos lados. Reservar.

- Para la base de fresas: Introducir en el vaso en primer lugar el puré y después el hielo seco. Reservar.

- Para la salsa especiada: Hervir todo el conjunto y dejar cocer durante 12 minutos a fuego lento. Colar.

- Para el batido de fresas: Mezclar bien todos los ingredientes en frío. Reservar.

PRESENTACIÓN:

Sobre un plato sopero colocaremos las frutas y a su lado el vaso de tubo con la base de fresas en su interior. La camarera verterá sobre el interior del vaso el batido de fresas que generará una serie de pompas. Una vez transcurridos 45 segundos la camarera retirará el vaso quedando las frutas rodeadas por pompas de fresa.
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Cocinero Invitado






MensajePublicado: Fri Mar 13, 2009 12:48 am    Asunto: Re: POMPAS DE FRESA Postres de francia Responder citando

hola soy claudia y estudio gastronomia en México me gustaria ver una foto de como queda el postre porque se me hace una receta bastante interesante y me gustaria intentar hacerla bueno saludos :)
esperare la foto :)
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