Recetas del mundo

Cocina en Extremadura · Cocinero Invitado

Tras dos años de trabajo e investigación, el chef César Ráez ha publicado su obra 'Cocina de caza. Extremadura', cuyas recetas han sido elaboradas por este cocinero que lleva una larga trayectoria en la promoción y defensa de la caza como base de la cocina en Extremadura. Esta obra ha contado con el apoyo del Parlamento extremeño para su edición y fue presentada en la Asamblea por su Presidente, Federico Suárez. La obra contiene más de un centenar de recetas con el venado, el corzo, la paloma torcaz, la codorniz, el faisán, el conejo, la liebre y el jabalí como ingredientes principales. La obra tiene como base y como inspiración a Extremadura, su tradición, su naturaleza y la cocina natural que ha caracterizado a esta región.

'Cocina de Caza. Extremadura' destaca, a primera vista, por la calidad de su edición , lo cuidado de su presentación, la calidad de sus fotografías y el tratamiento de los contenidos, que revelan una gran dedicación y esfuerzo en su elaboración.

El autor, César Raez, ha querido hacer algo distinto, presentar una cocina tradicional de una forma innovadora tanto en la combinación de sus ingredientes como en la presentación de sus platos, lo que consigue a través de la aplicación de técnicas empleadas en otros productos a las piezas de caza, como nos cuenta el cocinero Miguel Sánchez Romera en el prólogo que hace al libro y en el que destaca como uno de los logros de esta obra «el haber escogido un tema como es la cocina de la caza, y darle un vuelco fundamental para pasarlo desde la más pura tradición y los platos de siempre hacia la novedad más radical». En este prólogo también se nos desvela otro objetivo que persigue su autor y es el hacer ver a los jóvenes cocineros que «distraen sus miradas hacia horizontes extranjeros tratando de sentir estímulos creadores para sus nuevos platos» que aquí tienen un gran material y posibilidades de innovar y explorar nuevos campos y técnicas culinarias. Ejemplos de esta inquietud por la innovación dentro de la tradición son recetas como el faisán asado con gelatina de chirimoya o el solomillo de jabalí con trigo fresco, caramelo de pimentón y espuma de amaretto.

Aunque las recetas son obra de César Ráez, el libro es el resultado del trabajo de un equipo. Las fotografías y el diseño son de Bonifacio Sánchez, el autor de los dibujos es Salvador Calvo y los textos de Eduardo Alvarado. »Miguel Sánchez

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