Paella de la Parreta

Gracias a Juan B. Con mucho agrado le hago de envío de este fragmento de mi libro de investigación gastronómica Juan Viñals Cebriá PAELLA VALENCIANA

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Paella de la Parreta
  • Señor (a).
    Con mucho agrado le hago de envío de  este fragmento de mi libro de investigación gastronómica, titulado. 
    LA PAELLA DE  LA PARRETA  ®
    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.

     

    Al tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de la  alquería de la  Parreta, en donde antaño existía  una rigurosa  “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia Maria,  la hermana de mi madre, que  en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas  y el adecuado  procedimiento que  correspondía  emplear para la  elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que  ahora se conoce como la  Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia   hoy en día disponemos  de la receta escrita donde se exponen los  tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para  las paellas condimentadas con el Fundamento  de la Parreta, o Paella  Valenciana. Por lo tanto nuestra  fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen,  mi  abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella  alqueria del camino de Burjasot,  tan loada  por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan acreditada alqueria  mantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre, que como anteriormente decíamos, en la decada de los años sesenta, fue  quien se hizo cargo  de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta  de  “La Parreta”,  que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra  familiar  nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos que  indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es  cosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal en  la transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valenciana  es reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante en  estos  momentos, para confirmarlo nos remitimos a  lo  escrito por  el galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria.
    ”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”.
    Los  tres elementos didácticos e inalterables que son exclusivos para condimentar  la paella  con el Fundamento  de la Parreta o Paella  Valenciana son los siguientes.
        
    1.- El arroz: Son preferibles los arroces de Denominación de Origen  Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces  de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misterio  oculta el arroz  que, siendo insustancial, cocido  en solitario es, sin embargo, idóneo para  glorificar,  las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultación  ninguna  en estos granos, sino es el de consumar con  sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y  conecta, en su insustituible función, de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.

    2.- El fuego: debe de cubrir   toda la base posterior  de la paella.  Se  precisa  un utensilio especial  formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar  llamas  pequeñas que calienten por igual  la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo   controlado y a nuestras ordenes en todo momento.

    3.- El recipiente: se  debe de emplear  siempre una paella. En la Comunidad Valenciana, se llama "paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava  que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.
    ***
     La presente prédica se compromete por lo tanto a   perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, e  intentar erradicar la comida poco saludable  del hábito alimenticio  y condimentar los alimentos basados con la sana  dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que la mediterránea.


    PAELLA DE LA PARRETA  O PAELLA VALENCIANA
    EXTRICTOS INGREDIENTES
    (Para 4 personas):
    300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
    600 gr. de Pollo
    500 gr. de Conejo
    250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de Tavella (judía blanca)
    100 gr. de Tomate natural
    100CC.de Aceite de oliva virgen
    Azafrán hebras
    Sal
    Pimentón colorado dulce
    Agua.
    Infusión de Romero.

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    En  el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana  no se acepta en su condimentación  la palabra truco por  posible concomitancia con engaño, pues todas  las materias primas de que se compone  este plato deben de ser  naturales y exquisitas. Por la  nobleza  de este delicioso y equilibrado  alimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivos  de arte, o  maestría. Cuando se pide que se  nombre  al plato más internacional  de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga  el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que  en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el  Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y  la paella valenciana.
    RECOMENDACIONES
    El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
    Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
    Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que  se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable  o un paño   humedecido y dejarlo así  unos minutos.
    Agua para el caldo. Científicamente queda demostrado que todo el agua potable es buena, para condimentar la paella debida a la forma cóncava del recipiente.


    La Paella de la Parreta  o paella valenciana no es un amasijo de  demencias  de ingredientes propios  de cocineros   inexpertos. Se piensa equivocadamente que la  paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberración  a la hora de condimentarla  no es sinónimo de  que todo vale. La razón es  sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estomago una sensación  poco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Nunca coloquen  la rama de romero en la paella hace vulgar y, sus briznas son de gran desagrado al buen  gourmet. 
    ***
    Las   exactas y preciadas materias primas  antaño sólo se podían encontrar  en las alacenas  (“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. A  la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón.  Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

    Nota.- La Parreta  fue  galardonada   con el titulo y la  medalla  otorgada  por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.

    Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos  fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
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  • Fecha de Publicacion
  • Nov 11, 2007
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