Ricette Sicilia

Un viaggio nella curiosità della cucina siciliana, è una sorta di navigazione nel corso dei secoli formatosi nel corso dei secoli in un patrimonio alimentare unico in italia. La Sicilia, un'isola grande e piena di sole, dove il sole insaporisce ogni cosa: dal grano alle arance, dai fichi d'india ai capperi, dalle olive all'uva. Una terra, la Sicilia, particolarmente fertile e ricca di prodotti, una cucina essenzialmente agricola e marinara che le ingerenze dei popoli , specie arabi e normanni , che nella storia si sono succeduti in queste terre, hanno contribuito ad arricchire di nuovi gusti.

CUCINA SICILIANA
La fortuna della cucina siciliana deve molto all'impiego degli aromi locali. I più diffusi sono il basilico e l'origano, seguiti da alloro, rosmarino, salvia, timo, zafferano e ruchetta. Inutile dire dell'aglio e della cipolla, padroni assoluti della cucina siciliana, e dell'immancabile prezzemolo, presente in tutti i piatti.
L'uso dell'olio d'oliva è generalizzato, preferito ad ogni altro grasso, mentre la sugna è destinata alla preparazione di speciali impasti per focacce o dolciumi. Si preferisce l'uso del sale marino al salgemma; e se proviene dalle saline di Trapani o di Vindicari, ancora meglio.
Gli antipasti non fanno parte della tradizione, e quelli esposti nei ristoranti altro non sono che il companatico o il secondo piatto - se non l'unico - della cucina povera: frittatine, pomodori secchi, olive condite, melanzane, verdure domestiche e selvatiche.
Senza pane in Sicilia non si va a tavola, sarebbe inconcepibile. Ogni paese, ogni città vanta decine di qualità di pane, diverse per l'impasto, la forma, il tempo di lievitazione o di cottura: ed infiniti sono i nomi che si danno ai pani per distinguerli gli uni dagli altri. Altrettanto numerosi sono i pani "votivi" o festivi, preparati appositamente per certe feste patronali, con preciso intento di simbologia protettiva. Il siciliano nutre per il pane un profondo rispetto: se ne cade un pezzettino a terra, lo raccoglie e reverentemente lo bacia. Gli spaghetti furono creati per la prima volta in Sicilia; persino il termine "macarones", che originerà quella di "maccheroni" è stato coniato nell'isola.
Unica regione italiana lambita da tre mari, la Sicilia è ricchissima di pesce, amato da tutti gli isolani: ne vengono consumate non solo le specie più pregiate, ma tutte e ed in ogni stagione, con una spiccata preferenza per sarde e tonni, polipi e triglie.
Carne preferita in assoluto è invece quella suina; seguono i bovini (ma poiché la carne locale è sempre stata dura si è inventato il tritacarne per farne polpette e polpettoni), gli ovini, il pollame e la cacciagione. Quasi del tutto ignorata la carne equina. Tra le preparazioni risultano più numerose quelle che utilizzano le parti meno costose, come le interiora: sono nate così alcune specialità estremamente gustose, come il fegato nella rete, il cuore ripieno, la gelatina di maiale, la gamma di piatti a base di trippa, e le animelle. Le verdure e i legumi hanno in percentuale surclassato tutti gli altri alimenti nella dieta isolana, vuoi per gusto ma più spesso per necessità: due soli ma straordinari esempi di piatti, la caponata e il maccu di favi.
La produzione di caci e ricotte in tutta l'isola è antichissima: sono stati il classico companatico per colazioni, pranzi e cene di intere generazioni. In Sicilia si produce anche splendida frutta, da quella più comune - ossia reperibile ovunque nell'isola - a quella più rara come le nespole d'inverno (simili a castagne), i lazzeruoli (una varietà di biancospini), i melograni, i corbezzoli, i bagolari o spaccasassi e persino banane. L'uva zibibbo prese questo nome da Capo Zebib nell'Africa settentrionale; il limone lunario è invece chiamato così perché ad ogni luna si formano le zagare, e dunque l'albero ha tutto l'anno fiori e frutti; il fico, infine, è forse il frutto più amato di tutti.
Il dolce nasce all'origine come "pane speciale", diverso da quello giornaliero.
Molti dei dolci siciliani hanno forme geometriche che vengono tradizionalmente rispettate: la cubbaita, ad esempio, ed i mustazzola di vinu cuotto vanno tagliati in forma di rombo; i ravioli dolci e le 'mpanatigghi a mezzaluna; i bucciddati a forma di corona circolare; cannola e gravizzate cilindrici; cassata e altri dolciumi a forma di disco; quadrate le caramelli di carrua. Vi sono poi torte e cassate a forma di cuore; biscotteria che riproduce piante e fiori, come i rami di meli, le olivette di Sant'Agata e la pignulata, oppure imitanti parti umane come le ossa di mortu e i cannaruzzeddi di Sammilasi o riproducenti figure di Santi, come i pupiddi nanau (Santi Cosma e Damiano).
In Sicilia non usa bere vino fuori tavola: taverne ed osterie si sono sempre contate sulle dita di una mano nelle grandi città e sono quasi inesistenti nelle piccole comunità. Pochissime le bevande analcoliche, peraltro riservate ai ceti abbienti: la ormai scomparsa cabbasisata (ottenuta schiacciando i "cabbasissi" ed immergendoli in acqua), la minnulata o latti di mennula (acqua impregnata dell'umore delle mandorle spremute), la granatina (ottenuta spremendo i chicchi della melagrana), la siminzata, ricavata dai semi del popone, ed infine il semplicissimo latte zuccherato ma freddissimo chiamato carapigna e sciala-cori. Diffusissima invece la consuetudine del caffè, forte, scuro ed aromatico. Tra i liquori del passato c'è da ricordare l'uso dei rosoli casalinghi, ottenuti dalle essenze di agrumi, dalla cedronella o altri aromi vegetali. Particolare lo zammù o zambù, originariamente ottenuto dalla distillazione di fiori e semi di sambuco, poi sopravvissuto con lo stesso nome ma adoperando i semi d'anice.
Esistono in Sicilia delle tecniche di cottura molto originali. Una è la cottura nella cenere: in genere uova che si mettono tra la cenere calda, o rocchi di salsiccia avvolti nella carta paglia da macellaio preventivamente bagnata con vino. C'è poi la cottura nel sale, oggi di moda ma da sempre praticata in Sicilia dal momento che l'isola è stata grande produttrice di sale fin dall'antichità: fino agli anni cinquanta era sconosciuta al di là dello Stretto. Altra specialità è la cottura delle anguille con la sabbia: le anguille vengono ricoperte con sabbia di fiume o di mare e poi arrostite sulla brace. Il grasso che cola, insieme alla sabbia via via aggiunta, creano una crosta esterna che a fine cottura viene rimossa e che lascia la carne bianca e ben cotta. Altra tecnica infine, oggi del tutto scomparsa, era quella della balata di zolfo. Gli zolfatai del Nisseno facevano liquefare il minerale per separarlo dalle scorie; ancora liquido e caldissimo lo zolfo veniva colato in apposite vasche, dette balate, dalle quali poi venivano ricavati i pani di zolfo. Un pollo veniva messo dentro la balata, cuoceva all'intenso calore e veniva estratto cotto a puntino, spaccando il pane di zolfo ormai indurito.


CUCINA TIPICA SICILIANA
PRODOTTI TIPICI DELLA SICILIA
Per pochi altri posti come per la Sicilia parlare di cucina è iniziare un viaggio dentro il viaggio, incontrando piatti che dischiudono prospettive di tempo e suggeriscono immagini di luoghi. Cucina ricca di prodotti fragranti, sapori che stanno, così come la posizione geografica dell'isola, in un delizioso equilibrio tra terra e mare. Una cultura gastronomica iscritta nella tradizione mediterranea, concetto che trova in questo caso tra le più elevate realizzazioni. In Sicilia la varietA di piatti è ricca di prodotti, spezie e profumi che testimoniano quanto l'isola si sia, da secoli, trovata al centro di mire e attenzioni di popoli di ogni dove. Le tante dominazioni hanno lasciato monumenti e ruderi a ricordo del loro passato splendore, hanno profondamente segnato il paesaggio con le colture introdotte e seminato tracce in abitudini e modi di vita facilmente riscontrabili ancora ai giorni nostri soprattutto in cucina. Un passato così ricco non poteva che lasciare in eredità un panorama variegato di testimonianze e la gastronomia non è da meno.

Non è possibile parlare di cucina siciliana come di un'unica entità: le diversità originate dalle differenti influenze culturali si sono incrociate con quelle determinate dalla diversità tra cucina della costa e dell'interno; due mondi ancora lontani, ma tra i quali, a causa delle difficoltà di spostamento, esisteva un tempo un solco profondo. Pensare alla tradizione gastronomica siciliana è allora come immaginare una tavolozza di colori, tonalità forti, accanto a tinte sfumate, un gioco di richiami e di rimandi suggestivi più che decifrabili. Si può sicuramente accennare qualche linea interpretativa certi del piacevole spiazzamento che la realtà saprà offrire.
Come in tutte le cucine povere è ad esempio ricorrente l'abitudine del piatto unico;

le paste di vario tipo e cucinate in modi diversi, arricchite dai prodotti del posto finiscono col diventare l'intero pasto. È il caso della pasta con le sarde, piatto che da Palermo si è diffuso ovunque sull'isola; delle paste con ortaggi e legumi dell'interno; delle varie paste al forno quali la pasta 'ncaciata messinese, per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e ricotta salata).
Prima ancora della pasta è però il pane ad assolvere questa funzione nutritiva. I tanti tipi di pane di cui la Sicilia è ricca si sono sempre accompagnati a quanto la zona offriva, olio, origano e pomodoro per il più diffuso pane cunsato (condito), da consumarsi caldo, appena sfornato al più insolito pane ca' meusa crostino con la milza venduto sulle bancarelle per le strade di Palermo.
La familiarità con i prodotti naturali ed una semplicità di fondo è ciò che ancor oggi più caratterizza la cucina della parte orientale dell'isola, culla della Magna Grecia. È facile riscontrare analogie con la cucina dell'interno segnata da abitudini contadine e caratterizzata dall'utilizzo di verdure ed ortaggi. La melanzana ne è un esempio significativo, da essa traggono origine piatti appetitosi fino a giungere alla sua glorificazione nella parmigiana.
I prodotti della pastorizia hanno un posto di rilievo, mentre il consumo della carne è un'eccezione spesso riservata alla festa. La preparazione più comune è alla brace, vengono utilizzati soprattutto il maiale, ma ancor più l'appetitoso castrato. Nella parte occidentale segnata dall'influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa più ricca, ricercata e dai contrasti insoliti. In analogia al paesaggio, all'austera semplicità dei templi greci si sostituiscono le raffinatezze da "mille e una notte" della Palermo araba e la sovrabbondanza dell'architettura degli edifici barocchi. La caponata di melanzane è un esempio di come diversamente vengano elaborate le verdure, il falsomagro (grosso rotolo di carne con ripieno di prosciutto, formaggio e uova) o gli involtini alla palermitana (ripieni di pangrattato, uva passa, pinoli, formaggio e aromatizzati con alloro e cipolla), lo sono per le carni, le sarde a beccafico (con pangrattato, limone, pinoli) per i pesci. Piatti la cui complessità aveva anzitutto la funzione di ostentare ricchezza. Non manca tuttavia anche nelle grandi città una cucina d'ispirazione popolare, cucine di strada come friggitorie, forni e bancarelle che offrono ogni sorta di piatti a tutte le ore (sfinciuni e panelle per esempio).
Tornando agli influssi storici, è agli Arabi che si deve l'introduzione degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano, oltre a quella del riso che qui ha avuto modi di cottura ed utilizzi diversi da quelli del nord, ma diffusione altrettanto capillare, basti pensare alle arancine (con ripieno di ragout di carne e piselli o di prosciutto e formaggio), una sorta di emblema della cucina isolana, spesso il primo incontro gastronomico in occasione di un viaggio in Sicilia.
Il pesce, come ovvio, è proposto con ricchezza di preparazioni e di varietà; tra di esse anche per il posto che da sempre occupa nella tradizione popolare merita rilievo il tonno, ma ovunque vengono proposte sarde e alici, mentre lo spada è più tradizione del messinese. Particolari le preparazioni alla ghiotta (cipolle, olive, capperi e pomodoro) e nel trapanese il cuscusu, versione isolana del cuscus di origine magrebino realizzato appunto con pesce.

Attenzione particolare merita la pasticceria che in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane, il suo profumo è nell'aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si incontrano lungo il viaggio.

I DOLCI IDEATI NEI CONVENTI - basti pensare alla variopinta frutta martorana, che prende il nome dall'omonimo monastero palermitano - hanno piacevolmente invaso l'isola. Cannoli, cassate, pignoccata, biancomangiare o il tradizionale gelo di "melone" (gelatina di anguria) sono i più diffusi, ma ogni provincia è ricca di novità e sorprese. Non si possono poi ricordare i gelati e le granite, prodotti squisiti dell'abilità artigiana, ma priuma ancora abitudini, riti che parlano di altre dimensioni del tempo. È considerato un obbligo, nelle giornate estive, offrire all'ospite una granita di caffè, di limone o di mandorle, ma la letteratura parla di raffinatezze quali la granita di gelsomino consumata dai fratelli Piccolo nel loro rifugio di Cala Novella.
I vini dell'isola erano considerati un tempo solo da taglio, ma oggi, anche se non tutti hanno raggiunto la rinomanza del liquoroso marsala, vini da tavola e a denominazione d'origine quali l'Alcamo, l'Etna rosso, il Corvo o il Regaleali riservano attimi di intensa piacevolezza. Tra i vini da dessert oltre al citato marsala vanno ricordati il Moscato di Noto, il Passito di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari.


STORIA DELLA CUCINA SICILINA

La storia della gastronomia siciliana è come una favola che ha inizio con il classico "c'era una volta".
Iniziamo a raccontare: C'era una volta una civiltà classica: i Greci.

I Greci provenienti dalle Cicladi nel 735 a.C. sbarcarono sul litorale ionico, in prossimità dell'odierna Naxos, ed i Corinzi di Archia nel 734 a.C. furono a Siracusa.
Diverse, come sappiamo, furono le novità che apportarono questi colonizzatori e, per restare in tema, da un punto di vista alimentare, L'arte del fare il vino nasce proprio da loro, gli ulivo, il farro ed altri prodotti, già esistenti nell'isola, vennero utilizzati in modo diverso, ebbero, per così dire, una nuova impronta greca che portò ad ottimi risultati.

Prendiamo per esempio il farro. Il Farro, prima dei Greci, veniva utilizzato in Sicilia,
per fare il pane, poi, venne utilizzato in tutt'altro modo.
Con la farina di Farro, oltre a un ottimo pane, si ottennero delle tagliatelle molto saporite e, niente poco di meno che, la pasta frolla.
Con il farro macinato grosso essi si fecero delle ottime zuppe ed, infine, con il seme intero, unito a fave, lenticchie, ceci, ed interiora, la famosa Fabata Puls.