Piemonte ricetta gastronomia cucina piemontese

Le migliori ricette della tradizione culinaria piemontese sono raccolte in questo sito insieme a un sacco di notizie sui vini ei vitigni del Piemonte

La cucina piemontese è una cucina ricca di sapori e di storia. La varietà del territorio piemontese e del suo conseguente clima ha prodotto una differenziazione nella gastronomia delle diverse aree geografiche piemontesi.
Non solo la morfologia del territorio ha prodotto una cucina varia ma anche la presenza, nei secoli scorsi, di una popolazione suddivisa in distinte classi sociali, ecco allora che si possono differenziare una cucina più “popolana” e povera e una cucina più ricca ed elaborata.
La cucina povera rispecchia in tutto e per tutto il territorio e le materie prime che questo metteva a disposizione, mentre la cucina più ricca, propria delle corti e della nobiltà, ha molte più influenze francesi, essendo stato il territorio piemontese per lungo tempo sotto il dominio sabaudo.
Oggigiorno si denota un forte interesse e un'efficace promozione da parte della popolazione piemontese della cucina locale, tutto ciò si manifesta nella volontà di voler vedere riconosciuta l'alta qualità non solo di alcune materie prime ma anche di prodotti tipici quali, per esempio, il numero vastissimo di produzioni casearie.
Ecco, allora, che si possono trovare nell'attuale gastronomia piemontese prodotti DOC e IGP.
Nell'affrontare la vastissima gastronomia piemontese ci siamo soffermati sulle province più interessanti da questo punto di vista.
La bellezza delle sue campagne, dei laghi, delle montagne, delle risaie, dei parchi, delle città d'arte. La bontà dei suoi preziosi tartufi e dei funghi, dei suoi grandi vini e di tutta la sua cucina che offre infinite specialità costituite da piatti nati "poveri", ma oggi considerati invece raffinati. Infine le innumerevoli feste tradizionali paesane, gli itinerari culturali, ma anche eno-gastronomici, i prodotti tipici, le manifestazioni, le sagre.


CUCINA PIEMONTESE
Si sente sovente affermare che l'arte culinaria è un pianeta senza frontiere, luogo in cui le regole non sono assolute e la creatività, guidata da precise conoscenze, diventa la norma unica per una buona cucina. Ma perchè allora, quando percorriamo precisi itinerari gastronomici ci accorgiamo di un denominatore comune che caratterizza quel particolare territorio? Perchè, ad esempio, le cucine locali e regionali sono diverse tra di loro, e perchè la ristorazione piemontese, è diversa da quella emiliana o laziale e altre, ancor più da quella straniera?
La risposta è ovvia. La gastronomia fa parte della cultura di un popolo, soprattutto della sua storia; ne segue le vicende nel tempo, lasciandosi anche cullare dalla geografia del luogo, dall'ambiente stesso che in ogni caso scarica la sua parte di suggestione. Dunque, soprattutto è tradizione. Ed è questa a dettarne le condizioni: un fenomeno lento che si consuma e perfeziona nel tempo, ammansito o aggredito da eventi storici, invasioni di popoli, povertà, ricchezza, prepotenza di signorotti che lasciavano ai propri sudditi le parti meno nobili degli animali macellati e prodotti certamente non di prima qualità. Sono questi gli eventi che, nel loro risvolto positivo, hanno provocato la nascita della cucina povera e la sua evoluzione, cibi oggi diventati raffinati e rari, per ciò che hanno dovuto e saputo fare abili cuoche di famiglia, nel tempo.
Ricca di questi eventi, la cucina regionale storica in generale, vive oggi il suo momento migliore, specialemente in quei luoghi dove ricercatori e appassionati, riprendono ed elaborano antichi sapori traendoli da consumate ricette, pur perfezionate, se vogliamo, per le variegate sostanze oggi a disposizione.


CUCINA TIPICA PIEMONTESE
PRODOTTI TIPICI DEL PIEMONTE

La cucina piemontese affonda le proprie radici nella tradizione contadina. Una cucina di ispirazione popolare quindi, ma non per questo priva di eleganza e raffinatezza. La varietà degli scenari geografici regionali ( risaie, laghi, colline, monti) fornisce ai cuochi locali una grande scelta di alimenti base: da essi, attraverso metodi di preparazione anche complessi, si ottengono piatti dal gusto delicato e coinvolgente. Dal colline del Monferrato, nel sud della regione, provengono le verdure, dall'Albese, il rinomatissimo tartufo bianco. La Bassa piemontese, ad est delle Alpi, è la patria delle risaie. Intorno a Novara e Vercelli si coltiva uno dei più grandi quantitativi di riso di tutta Europa. Nei suoi terreni acquitrinosi si trovano altre prelibatezze della cucina storica piemontese, quali le rane, servite fritte od in guazzetto e tutt'oggi uccise davanti al compratore per farne verificare personalmente la freschezza, e le lumache, condimento prelibato per vari tipi di primi e secondi piatti. Dal lago Maggiore e dal lago d'Orta, a nord, provengono specialità quali il pesce persico ed altre prelibatezze d'acqua dolce, mentre dalle montagne arriva il sapore di piatti forti a base di polenta e castagne. Infine, dalle dolci colline delle Langhe arrivano vini tra i più famosi del mondo, ottimi per accompagnare il pasto.

Riso, carne e tartufi
La base riconosciuta della cucina tradizionale piemontese è senz'altro il riso. Da secoli costituisce una fonte alimentare decisiva per gli abitanti di questa regione e la gente ha dato vita nel tempo a mille varianti di preparazione di questo cibo; dal risotto all'anatra a quello con lo champagne e gamberetti. Simbolo della città di Novara è la Paniscia , piatto di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino. A Vercelli invece il riso si sposa con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie, ma viene servito anche con il gorgonzola e con le lumache. Assolutamente non trascurabile il rilievo della cacciagione: fagiani, lepri e pernici vengono preparati in modi gustosi e differenziati. Particolarmente complessa la tecnica di preparazione del civet, una tipica variazione del salmì. Per preparare la lepre in civet bisogna impiegare ben cinque giorni, necessari per la frollatura della preda e la sua lenta cottura. Altro pilastro della cucina piemontese è il bollito misto, vero e proprio piatto del buongustaio, composto da diversi tagli di manzo e maiale lessati insieme in modo da fondere alla perfezione i propri sapori. E' di solito accompagnato da salse saporite quali il bagnet verde e quello rosso. Un posto d'onore lo meritano anche i brasati splendidamente insaporiti dall'ottimo vino piemontese. Famosissimo il brasato al Barolo, dove il manzo viene accompagnato con erbe aromatiche, verdure e lardo e trova l'esaltazione finale con l'aggiunta del vino più famoso della regione. Citazione d'obbligo, infine, per il condimento più nobile, ovvero il tartufo bianco, vero e proprio orgoglio della cittadina di Alba. I cercatori trovano questo prezioso fungo nel sottosuolo, nei pressi degli alberi, e gli amanti della buona cucina lo pagano letteralmente a peso d'oro. Basti pensare che può essere valutato dai due ai quattro milioni al chilo. Ne esistono circa cinquanta qualità differenti, ma solo dodici sono commestibili. La raccolta è praticata anche nell'Astigiano e nel Monferrato ma è ad Alba che si trova il più grande mercato nazionale e dove si svolge da più di mezzo secolo la fiera del tartufo. Il tubero del tartufo bianco va affettato in maniera molto sottile e deve essere aggiunto come tocco finale su vivande di sapore tenue già cotte. Ottimo sul risotto, le cotolette, le uova.

I vini
Il segreto che ha reso apprezzati in tutto il mondo i vini rossi piemontesi è un particolare tipo di vitigno, il Nebbiolo dal quale si ottengono prodotti dal gusto inconfondibile. Celeberrimo il Barolo delle Langhe, da accompagnare a cacciagione ed arrosti, leggermente più delicato il Barbaresco preferito per pietanze dal gusto maggiormente sfumato. Da menzionare anche la Barbera, ottimo vino dal carattere variabile e prodotto in moltissime zone. Altro rosso gradevole e leggero è il Dolcetto, considerato non a caso come il vino piemontese di maggior uso quotidiano. E' possibile trovare anche vini bianchi particolarmente gradevoli, quali il Cortese del Monferrato od il Passito. Il Piemonte però non è solo la patria dei più grandi vini italiani. Qui, dall'uva Moscato, coltivata nelle campagne di Asti, nasce lo spumante probabilmente più bevuto al mondo, denominato appunto Asti spumante.

Acqui Terme
Sulle colline circostanti si raccolgono ottimi tartufi bianchi e funghi. Specialità delle pasticcerie sono i "baci" di Acqui.

Alba
La qualità degli ingredienti utilizzati in cucina, la loro freschezza e la particolare sensibilità dei ristoratori della zona, fanno di Alba una delle città italiane di maggior rilievo gastronomico. Simbolo della città è il tartufo, a cui ogni anno viene dedicato un importantissimo e famoso mercato.

Asti
Ad Asti si ritrova la cucina classica piemontese, con qualche specialità tipicamente locale, come la cotoletta all'astesana cucinata con fettine di tartufo o la frittura mista all'astesana, fritto misto di carne con fegato, rognone e punte di asparagi.

Canavese (Ivrea)
La gastronomia del Canavese comprende diverse produzioni tipiche, come i tomini di Chiaverano, di latte di mucca o quelli di Montaleghe, di latte di pecora. Numerose sono anche le specialità, tra cui il riso alla canavesana, cucinato con vari formaggi, il coniglio alla canavesana, preparato in tegame con patate e aromi e le cipolline di Ivrea, sott'aceto, famose anche al di fuori del Piemonte.

Monferrato
La specialità delle pasticcerie del Monferrato sono i crumiri, tipici biscotti secchi a base di farina bianca, farina di granoturco, zucchero e vaniglia.

Monte Rosa
Specialità del luogo è il miele del Monte Rosa.

Saluzzo
Nei ristoranti prevale, fra varie specialità regionali, la "quaietta" o costoletta alla castellana: si tratta di filetto di vitello tagliato a sacca e farcito con carne trita arrosto, formaggio e tartufi. Tipici sono anche gli gnocchi alla Val Varaita, con fontina, stracchino e burro fuso.

Torino
Come tutte le grandi città, Torino ha assorbito le tradizioni gastronomiche delle zone circostanti senza conservarne una propria. Tuttavia non si può parlare della Torino gastronomica senza accennare ad alcuni prodotti particolari, conosciuti anche a livello internazionale, come i giandujotti, celebri cioccolatini che traggono il loro nome dalla maschera carnevalesca di Gianduja, o i grissini torinesi, fragranti, leggermente polverosi di farina, tirati a mano uno per uno.

Vercelli
La gastronomia della città è legata a due diverse caratteristiche tipiche della provincia: la pianura a risaie e la collina pedemontana con coltivazioni ortofrutticole e pascoli. Alcuni piatti tipici sono: brodera (riso bollito irrorato con sangue di maiale), machet (polenta con latte e castagne), erbj con el salam (piatto a base di asparagi selvatici, salame, pancetta).


STORIA SULLA CUCINA PIEMONTESE
Se è vero che la cucina piemontese è fra le più varie e raffinate del nostro paese, è anche vero che tale varietà e raffinatezza non sono solo dovute all'influenza della vicina Francia, paese riconosciuto ovunque per la complessa elaborazione e ricchezza della sua gastronomia e che dal secolo XVIII detiene il primato della cucina europea. Quella piemontese è molto più autentica avendo saputo conservare intatti i buoni gusti di una volta, le antiche tradizioni strettamente legate ai prodotti locali. Molte delle ricette che compongono questa cucina sono infatti di ispirazione contadina, perché valorizzano la freschezza dei prodotti genuini della campagna anche se - come vedremo - non fu immune da influenze francesi. I piemontesi sono per loro natura sobri, ma altresì amanti della buona tavola, quindi buongustai ma non ghiottoni, hanno in altre parole gusti semplici che hanno consentito di conservare nel tempo una cucina sincera, gustosa e decisa nei sapori, senza influenze legate a mode che possono corrompere la migliore tradizione. Detto questo, è bene subito precisare che i menù della gastronomia piemontese sono molto ricchi e articolati, formati da molti piatti. Tutti i gusti e le esigenze della tavola in Piemonte possono essere soddisfatti con prodotti tipici della regione: dagli aperitivi, agli svariatissimi antipasti, ai sostanziosi e gustosi primi e secondi arricchiti da vari contorni, accompagnati dai famosi grissini torinesi (les petites baton de Turin di cui era ghiotto Napoleone), dai saporiti formaggi (di cui ben otto sono D.O.C.), il tutto seguito da dolci di fantasiosa pasticceria: dal famosissimo bonèt (= berretto) formato da cioccolato e amaretti, alle piccole bignole, ai pasticcini raffinatissimi, al torrone alla nocciola, al cioccolato di cui ricordiamo il gianduja, che non è certo il solo ed è ancora molto diffuso in lavorazione artigianale. Caratteristiche distintive di questa cucina sono fondamentalmente l'impiego notevole del burro e del lardo (che però dal secolo scorso va diminuendo in seguito alla scoperta del colesterolo), il consumo di verdure crude, l'uso del sanato (che è la carne di vitello di pochi mesi nutrito con solo latte, carne che si trova solo in Piemonte e nella Valle d'Aosta), la varietà dei formaggi, l'uso piuttosto esteso dei tartufi, l'uso attento dell'aglio che ha dato origine alla ormai famosa bagna cauda mai uscita dal territorio piemontese. Un alimento distintivo della produzione piemontese è il riso, anche se la sua coltura riguarda una particolare zona del territorio piemontese: la pianura che si stende a forma di mezzaluna da Cuneo al Ticino, si apre oltre la Dora Baltea e si allarga nel Vercellese piatto e verde, una terra ricchissima di risorse agricole che ha trovato la sua unità agraria nella coltura del riso.

Si tratta di una larga fetta di pianura che comprende una cinquantina di comuni e si estende per oltre milleduecento chilometri quadrati e che è stata definita "la grande palude artificiale". L'acqua, dovunque presente, ne costituisce la nota dominante, la differenzia nettamente dai paesi posti a nord e a sud, anch'essi paesi agricoli, ma di colline, con vigneti e boschi ricchi di funghi e tartufi. Questa omogeneità del Vercellese ha potuto plasmarsi soltanto grazie al lungo lavoro di secoli e a opportuni sfruttamenti dell'ambiente naturale: qui l'uomo ha saputo valorizzare la terra mediante un lavoro metodico, costante e continuo.

Guardando dalle torri di Vercelli, si vede un paese tutto intersecato da lingue di terra rese spesso più evidenti da filari di pioppi, tra cui si distendono a perdita d'occhio le risaie con le loro acque apparentemente morte come in laguna. Nessun'altra regione in Europa produce tanto riso quanto questa: il Giappone stesso ricorre ai raccolti del Vercellese per sopperire al suo fabbisogno interno.

Quindi il titolo di "capitale del riso" è per Vercelli un titolo ben meritato. Nel Medioevo il Vercellese era terra di "grange", cioè di franai, vaste fattorie agricole in cui i monaci benedettini e cistercensi fecero il fulcro del loro lavoro di bonifica e di valorizzazione. Da allora il riso andò conquistando i primi tratti di brughiera dissodata, che i più antichi canali stavano per la prima volta dissetando: la risaia valorizzò in tal modo sia le paludi sia le "baragge", determinando anche notevoli movimenti stagionali di lavoratori che provenivano dalle terre povere della vicina montagna. La coltura del riso si adattava in modo particolare alla natura dei terreni del Vercellese, magri e pertanto poco fertili per altre più ricche colture; appunto per questo - nonostante forti opposizioni soprattutto nel Cinquecento e nel Seicento - la risicoltura andò espandendosi grazie alla moltiplicazione di canali e di rogge, che sezionarono minutamente tutto il territorio. La lunga epoca dei canali irrigatori alla quale è legata la valorizzazione di questi terreni, doveva poi essere coronata da un'opera notevolissima: la costruzione del Canale Cavour nel 1863, destinato soprattutto ad incrementare l'irrigazione anche nel Novarese e nella Lomellina, oltre che a migliorare l'ambiente naturale del Vercellese. Dunque gran parte dell'economia agricola della pianura piemontese riposa sulla coltura del riso che nella cucina piemontese soprattutto cittadina occupa un posto primario e trova moltissime utilizzazioni. Citiamo ad esempio l'insalata di riso alla novarese il cui sapore è affidato al tartufo; oppure il risotto alla piemontese o la brudera vercellese (a metà fra risotto e minestra) o lo sformato di riso; sono molte e tutte ottime preparazioni che dal Medio Evo si realizzano con il riso che è alimento base della zona produttrice Pur avendo saputo conservare una sua autenticità e avendo valorizzato sempre i suoi prodotti, fu inevitabile per la cucina piemontese