Recetas Foie de pato fresco

Foie de pato fresco en costra de sal con salteado de manzanas y ciruelas

Dificultad: Difícil
Plato: Primero

Ingredientes:
1 foie fresco de pato de unos 600 grs
1 kg de sal gorda
100 grs de manzana verde
150 grs de ciruelas pasas

Preparación:
· Calentar el horno a 210º, añadir unas gotas de agua a la sal gorda y mezclar; en una fuente de horno lisa poner una base de sal de 1 cm. aproximadamente y un tamaño algo mayor que el perímetro de la pieza de Foie, poner el hígado encima y cubrirlo completamente dándole forma con las manos, ha de quedar una capa de aproximadamente 1 cm de espesor.

Introducir en el horno a la temperatura indicada por espacio de 20 minutos, el interior del Foie debe estar a unos 37ºC. Macerar ligeramente las ciurelas pasas en Brandy y escurir, trocear la manzana en dados gruesos con su piel y bañar en zumo de limón, escurrir. En una sartén de teflón añadir la mantequilla y el azúcar, fundir y mezclar añadiendo finalmente las ciruelas y la manzana troceada, saltear y caramelizar añadiendo un poco de agua hasta que la fruta esté cocinada y tome un aspecto dorado.

Una vez cocinado el Foie retirar con cuidado la costra de sal, con la ayuda de una cuchara o paleta ir rompiendo el borde inferior y luego dar un corte a lo largo de la pieza para separar la sal en dos mitades. Una vez hecho esto retirar todos los granos de sal que se hayan podido quedar en el Foie y cortar los escalopes para empatar, servir como guarnición el salteado de manzana y ciruelas caramelizadas.