 Publicado: Tue Nov 07, 2006 5:01 pm Asunto: La cocina de vanguardia se cuece en Badajoz |
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| La cocina de tendencia, la que ejecutan como si de pócimas mágicas se tratasen los gurús de la gastronomia española, Ferran Adria, Juan María Arzak o Martín Berasategui, llega a casi un centenar de cocineros pacenses que, durante dos día, aprenderán las técnicas de la gastronomía de laboratorio, esto es, la que incluye en su lista de ingredientes el nitrógeno líquido o el CO2, entre otros.
Bajo el título de 'Nuevas herramientas en la cocina', la Asociación de Cocineros de Badajoz (Acoba) ha organizado un curso dirigido a los profesionales de los fogones pacenses y a aquellos con interés por la experimentación en la cocina. Desde ayer y hasta hoy, el Hotel NH Gran Casino de Extremadura será el escenario de un curso, el primero de este tipo que se realiza en la ciudad, basado en las demostraciones, donde los cocineros pacenses aprenderán a utilizar productos que, antes, eran materia de laboratorio, para darle una vuelta de tuerca a la gastronomía actual. Así, aprenderán a introducir al nitrógeno líquido en la elaboración de platos, cuyo poder de congelación es lo que sedujo a Adriá, padre de esta técnica, el conocido como 'hielo seco', que emplea el anhídrico carbónico como ingrediente principal o las espumas con lecitina. El curso lo imparten el profesor Tecnología de los alimentos de la Universidad de Extremadura, Jorge Ruiz, y un becario de la Universidad de Zaragoza dedicado a la investigación gastronómica. «Se trata de un curso muy espectacular, motivado por el interés que hay por las últimas tecnologías de la gastronomía, utilizando productos que se aplican a la alta cocina actual», argumenta Alonso Pantoja, presidente de Acoba, quien calcula que en la ciudad, ya hay una quincena de restaurantes que aplica estos innovadores ingredientes en la elaboración de sus platos. «Con el curso se trata de dar a conocer estas nuevas técnicas que se utilizan en muy pocas cocinas de la ciudad y que no son difíciles de aplicar», comenta Pantoja y, añade, «pretendemos dar a conocer las nuevos ingredientes que se pueden emplear con el fin de fomentar la innovación en la cocina y de que los profesionales mejoren sus platos en cuanto a imaginación y presentación de los mismos». Se trata de técnicas que, según Pantoja, no son «difíciles de aplicar» aunque reconoce que para llevarla a cabo en una cocina «se necesita mucho personal». La asociación de cocineros de Badajoz tiene su miras puestas en el 2007, que será el Año Gastronómico en Extremadura, y con este curso pretender aportar su granito de arena para que de cara al próximo año, los chef de la ciudad se sitúen a la cabeza de la vanguardia gastronómica. 
«Los conocimientos sobre este tipo de cocina existe en los libros, pero el conocimiento práctico que ofrece el curso es mejor porque permitirá mejorar el grado de profesionalización de los cocineros pacenses», justifica Pantoja. |
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