 Publicado: Wed Aug 20, 2008 9:21 am Asunto: Los chefs van a la universidad |
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Son cocineros, pero tienen espíritu de investigadores, descubridores y científicos. Para satisfacer sus inquietudes, indagar en recetas, crear artilugios culinarios y analizar los alimentos desde el punto de vista físico y químico, estos chefs buscan aliados en la ciencia. 
En esta banda gastronómica, ofician personajes como Ángel León, cocinero del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), que mantiene que los desperdicios del pescado pueden reciclarse y convertirse en nutritivos alimentos. Aliado con la Universidad de Cádiz y su profesor Víctor Rodríguez, León ha estudiado las pérdidas de piezas sin aparente valor económico, derivadas de la pesca de arrastre en el Golfo de Cádiz. “Si una especie no tiene aplicación comercial, se desecha”, señala el chef.
Hacia el embutido marino 
En la costa española, estos descartes superan hasta en diez veces el pescado aprovechable y, en el Golfo de Cádiz, alcanzan hasta el 80% de las capturas. Entre ellos, se incluyen desde acedías y jureles, hasta estrellas y caballitos de mar. “Conforman una biomasa con alto valor nutricional, por ejemplo para los niños, y gran interés gastronómico”, opina León, que, además de diseñar recetas de alta cocina, propone usar esta morralla del mar para elaborar embutidos marinos y caldos concentrados. “Reivindico el pescado de descarte, que acompaña a la fauna más comercial y que no llega a puerto porque se tira al mar, o se paga a entre 0,5 y 0,7 céntimos”, resume. León presentó su propuesta este verano en Expo Zaragoza, donde la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales (SEEI) organizó las jornadas I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía), junto con Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía. Al chef andaluz le acompañaron varios colegas. Entre ellos, Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona), que presentó su trabajo con la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), impulsada por Ferran Adrià, la Generalitat de Cataluña y Caixa Manresa. Con los artífices de Alicia, Pere Castelles y Toni Massanés, Roca ha profundizado en la cocina al vacío, un método perfeccionado de cocción. El aragonés Carmelo Bosque colabora con la Universidad de Zaragoza, a través de su proyecto Alcotec (Alta Cocina y Tecnología). Con la profesora María Luisa Salvador, el cocinero de los restaurantes La Granada (Zaragoza) y Lillas Pastia (Huesca) ha importado al mundo culinario la microfiltración, una técnica con aplicaciones industriales, para clarificar jugos y caldos. El chef extremeño Toño Pérez, de Atrio (en Cáceres), trabaja con la Universidad de su ciudad para mejorar recetas clásicas. Carlos Cidón, de Vivaldi (en León), investiga con la universidad leonesa sobre la reología de los alimentos, ciencia que analiza el comportamiento de los alimentos bajo el influjo de las fuerzas físicas. Firo Vázquez, de El Olivar de Moratalla (en Murcia), indaga con el campus de su localidad sobre las cartas comestibles; y José Luis Navas, de La Espadaña (en Jaén), ha desarrollado con la Universidad de Granada el Aerosil, un emulsionante natural. Reto a las críticas Bajo sus tesis, estos gastroinvestigadores desafían el posicionamiento de Santi Santamaria, el chef catalán que ha arremetido contra el matrimonio ciencia-cocina, a través de su libro La cocina al desnudo. Mientras Santamaria critica el uso de ingredientes químicos en la alta cocina, León, Roca, Pérez y Bosque optan por la ciencia para mejorar sus platos y saciar sus inquietudes culinarias. |
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