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thermomi · Cocinero Invitado

Ostras con alcachofas y jugo de perejil
Ingrediente Principal: Ostras
(Ver más recetas de Ostras)
Dificultad: Media
Estacionalidad: Todo el año
Precio aproximado: Medio
Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora
Tipo de receta: De Autor
Categoría: Pescados y mariscos
Cocinero: Subijana Pedro
Comunidad Autónoma: País Vasco
Vinos recomendados: Generosos Secos , Vinos Espumosos

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

24 ostras
20 g de algas frescas
16 alcachofas
200 g de agua Font d'Or
1/2 manojo de perejil
1 lima rallada
1 hoja de gelatina

PREPARACIÓN Como preparar receta

Abrir las ostras y reservar en una taza, cubiertas con toda el agua que hayan soltado bien filtrada.
Poner el agua Font d'Or a hervir y, cuando hierva, añadirle las algas y tapar, dejando a fuego apagado, en infusión. Sazonar.
Cuando esté fría la infusión, añadir una hoja de gelatina remojada. Disolver y guardar en el frigorífico tras añadirle el agua de las ostras colada por una estameña.
Cuando empiece a cuajar la gelatina, sacar las ostras y cubrir con esta mezcla.
Echar el perejil en agua hirviendo y pasar seguidamente a agua helada para fijar el color verde. Meter en el Thermomix y triturar durante 2 minutos. Pasar por la estameña, poner a punto de sal y ligar con un poquito de fécula. Enfriar en agua con cubitos. Reservar.
Pelar las alcachofas. Partir doce de ellas en cuatro y echar en agua hirviendo con sal y aceite de oliva virgen. Cocer al dente (de 4 a 6 minutos) y pasar a agua helada.
Escurrir y añadir a un sauté previamente caliente con un poco de aceite de oliva. Rehogar hasta que estén cocidas (de 8 a 10 minutos), meter en el Thermomix y triturar bien. Colar y reservar.
Cortar el resto de las alcachofas en láminas muy finas y freír en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Una vez fritas, secar sobre papel absorbente y poner a punto de sal. Reservar.
Rallar la lima y, en el momento de emplatar, poner un poquito encima de la ostra.
Repartir en el fondo del plato el puré de alcachofa y, sobre éste, las ostras gelatinadas, la ralladura de lima y las alcachofas fritas. Adornar con un cordón de salsa de perejil rodeando el plato y una hojita de perejil.

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