Pollo relleno de setas, uvas y salsa de trufas


Ingredientes:
pollo entero deshuesado, 2 kilos
setas (níscalo, champiñón, trompetas, colmenillas...), 500 gramos
carne picada de ternera, 200 gramos
uvas moscatel, 20 unidades
trufa negra, 1 unidad
huevo, 1 unidad
puerro, 1 unidad
zanahoria, 1 unidad
cebolla, 1 unidad
ajos tiernos, 2 unidades
cognac, 1 chorrito
vino tino, 1 vaso
oporto, 1 vaso
caldo de carne, 1/2 litro
azúcar, 100 gramos
cordel, 1 unidad
malla, 1 unidad
aceite, 1 al gusto
sal, al gusto
pimienta, al gusto




Elaboración
En un cuenco se pone la carne picada, el huevo, las setas previamente salteadas, los ajos tiernos, el chorrito de coñac, la sal y la pimienta. Se mueve para que quede todo bien ligado. Esta masa servirá para rellenar las piezas de pollo. Se enrollan y se envuelven con la red, atada con cordel. Se asan las piezas al horno durante 60 minutos con unas gotas de aceite.
Para la salsa: se corta el puerro, la zanahoria y la cebolla y se añaden a la cazuela junto con el vino. Se deja reducir. Se añade el caldo de carne y se hierve durante 15 minutos. Después se cuela todo y se incluye la trufa cortada a láminas. Se rectifica de sal.

Para preparar las uvas, se pelan y se sacan las pepitas. Se caramelizan con el azúcar y el Oporto durante 10 minutos y se reservan.

Se desliga el pollo y se corta a rodajas. Se intercalan las rodajas con las uvas y se cubre con la salsa.

Delicious y en ciertas zonas del norte de la Península como robellones, los níscalos pertenecen a uno de los géneros más apreciados y conocidos de hongos, y su presencia en diferentes platos de nuestra gastronomía se acrecienta con el paso del tiempo.

Desde la antigüedad tenemos constancia del consumo de hongos, que, además, se empleaban a la hora de hacer fuegos e incluso con fines medicinales. Y todavía en la actualidad se está investigando con ellos para afrontar diferentes enfermedades como, por ejemplo, el cáncer.

¿Cómo son
Se caracterizan por poseer un sombrero que va cambiando de forma; los níscalos están enrollados y, progresivamente, se van abriendo. Presentan un color anaranjado con círculos de tonos rojizos, e incluso, en ocasiones, al romperse, se tornan verdes.

El pie es muy pequeño y con forma de cilindro. Además, como contienen látex, cuando se rompen segregan un líquido naranja que impregna.

Su carne es compacta y blanca en el interior y se va volviendo naranja a medida que nos acercamos a su contorno. Desprenden un aroma bastante agradable, aunque luego al paladar resultan un poco amargos.

Recoléctalos tu mismo
Se trata de hongos de pino, por eso los podemos encontrar cerca de sus raíces. Proliferan en terrenos arenosos y que poseen un buen drenaje. Nos llamará la atención su color naranja y la forma adecuada de cogerlos es cortando la base con un cuchillo a la altura del suelo.

A la hora de la recolección, muchas personas se plantean si se trata de una especie venenosa, ya que el color verde que toman en algunas ocasiones puede llevar a equívocos. Por ello, hemos de tener claro que la presencia verdosa en los níscalos es absolutamente normal.